อาหารที่มีดินประสิว

 

 

          เนื้อแดดเดียวปลาเค็มที่วางขายอยู่ตามท้องตลาดบางร้านสีแดงเป็นธรรมชาติดูน่ารับประทาน ไม่เหมือนเนื้อที่เราตากเองจะมองดูสีคล้ำไม่น่ารับประทาน สงสัยหรือไม่ว่าเพราะเหตุใด ???

          เนื้อที่มองดูแดงน่ารับประทานนั้น เพราะเขาใส่ดินประสิว"ดินประสิว" เป็นสารเคมีชนิหนึ่งมีชื่อทางเคมีว่า "โปตัสเซียมไนเตรต" เป็นผงสีขาว ละลายน้ำได้ดี ไม่มีกลิ่น มีรสเค็มเล็กน้อยถ้าชิมเล็กน้อย จะไม่มีรสอะไร มีความคงตัวดี แต่อาจมีการเปลี่ยนรูประหว่างไนเตรต กับไนไตรต์กลับไปมาได้ ขึ้นอยู่กับสภาวะแวดล้อม

          ในธุรกิจอาหารเราใช้ดินประสิวเป็นสารกันบูดและสารถนอมสีเนื้อสัตว์ให้ดูสดอยู่เสมอ ความจริงแล้วผลของการกันบูดกันเสียนั้น สำคัญอยู่ที่อนุพันธ์ไนเตรต ดังนั้นในการถนอมอาหาร จึงสามารถใช้ไนเตรตในรูปอื่นด้วย คือ โซเดียมไนเตรต และนอกจากไนเตรตแล้ว ยังมีสารอีกชนิดหนึ่งที่คนชอบใช้เป็นสารกันบูดก็คือไนไตรต์

            จุดประสงค์ที่ทางคณะกรรมการอาหารและยาอนุญาตให้ใช้สารในกลุ่มนี้ได้ เนื่องจากสารกลุ่มนี้มีคุณสมบัติใน การป้องกันการเจริญของเชื้อแบคทีเรียได้หลายชนิด โดยเฉพาะป้องกันการเจริญของเชื้อคลอสตริเดียมโบทูลินัม ซึ่งเชื้อนี้สามารถสร้างสารพิษโบทูลิน ที่มีอันตรายร้ายแรงมาก เชื้อโรคชนิดนี้มักเจริญเติบโตในอาหารที่เก็บในภาชนะปิดสนิทอากาศผ่านเข้าออกไม่ได้ เช่น อาหารกระป๋อง

          แต่ด้วยคุณสมบัติของไนเตรตและไนไตรต์ที่สามารถรักษาสีของเนื้อสัตว์ให้ดูสดอยู่เสมอได้ โดยการทำปฏิกิริยากับสีของเม็ดเลือดแดง ทำให้สีคงทนอยู่ได้นานนี้ เป็นสาเหตุให้พ่อค้าแม่ค้าที่ไม่รู้ถึงอันตราย ที่อาจจะเกิดขึ้น หรืออาจจะด้วยความเห็นแก่ตัว เห็นแก่เงินต้องการขายสินค้าของตัวเองให้ได้มาก ๆ จึงใส่ดินประสิวหรือไนเตรตและสารไนไตรต์ในปริมาณสูงลงในอาหารเพื่อปกปิดสภาพที่แท้จริงของอาหารให้อาหารอย่างพวกเนื้อเค็ม ปลาเค็ม กุนเชียง ไส้กรอก เบคอน แหนมเป็นสีแดงสวยแม้จะค้างนานวันก็ตาม จากการสุ่มตัวอย่าง เคยตรวจพบ เนื้อเค็ม เนื้อสวรรค์ ไส้กรอก ไตปลาดิบ มีสารไนเตรตแลไนไตรต์ในปริมาณที่สูงมากเกินปริมาณที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนดให้ใช้

          ถ้ารับประทานไนเตรตเข้าไปมาก ๆ อาจทำให้เกิดอาการท้องร่วงรุนแรงมาก อาจเกิดอาการตัวเขียว หายใจไม่ออกได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเด็ก ๆ จะยิ่งไวต่อสารเคมีชนิดนี้มากกว่าผู้ใหญ่

          ปัจจุบันยังพบว่าสารไนไตรต์สามารถจะทำปฏิกิริยากับสารประกอบบางอย่างในอาหาร และสิ่งแวดล้อมโดยทั่วไป แล้วเกิดเป็นสารประกอบชนิดใหม่ขึ้น เรียกว่าสารไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารเคมีกลุ่มที่อาจทำให้เกิดเป็นมะเร็งในอวัยวะต่าง ๆ ของร่างกายได้ การเกิดไนโตรซามีนนั้นอาจเกิดมาจากไนเตรต เปลี่ยนเป็นไนไตรต์ โดยเชื้อแบคทีเรียบางชนิด แล้วไนไตรต์ก็จะทำปฏิกิริยากับอามีนที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์บางชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาวะที่เป็นกรด จะเกิดปฏิกิริยาได้ไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารที่ก่อมะเร็งได้อย่างรวดเร็วในระยะหลังพบว่าไนโตรซามีนสามารถเกิดขึ้นได้ในร่างกาย โดยเฉพาะในกระเพาะอาหารที่มีสภาวะเป็นกรด เมื่อเราได้รับไนเตรตเข้าไปในร่างกายแล้ว ภายใน 1-2 ชม. ร่างกายขับไนเตรตและบางส่วนเปลี่ยนเป็นไนไตรต์ออกมาทางน้ำลายสูง เมื่อเรากลืนน้ำลายผสมกับอาหารที่มีอามีนสูง็จะเกิดปฏิกิริยาในกระเพาะอาหารได้ ดังนั้นถ้าเรากินอาหาร ที่มีดินประสิวหรือไนเตรตและสารไนไตรต์สูง แล้วกินอาหารที่มีอามีนในมื้อถัดไปก็จะได้รับ ไนโตรซามีนที่เกิดขึ้นในกระเพาะอาหารได้

          นอกจากนั้นตัวอย่างอาหารที่ตรวจพบไนเตรต และไนไตรต์สูง ๆ มักจะตรวจพบไนโตรซามีเสมอ การสังเกตอาหารแต่ละชนิดว่าชนิดใดจะมีสารไนเตรตและไนไตรต์สูงนั้นเป็นเรื่องที่ค่อนข้างยาก ดังนั้นเพื่อเป็นการหลีกเลี่ยงและป้องกันอันตรายที่จะเกิดขึ้นควรปฏิบัติดังนี้

1. อย่ารับประทานอาหารซ้ำซาก จำเจ เนื่องจากถ้าบังเอิญอาหารนั้นมีไนเตรตหรือไนไตรต์สูง
ร่างกายจะรับสารเหล่านี้เข้าไปมากและซ้ำ ๆ กัน

2. หลีกเลี่ยงอาหารที่มีสีแดงผิดจากธรรมชาติ เช่น เนื้อตากแดดควรมีสีคล้ำไม่ใช่สีแดง

3. ลดการรับประทานอาหารแปรรูป คือ เลือกรับประทานอาหารประเภทที่ต้องผ่านขบวนการแปรรูปจากโรงงานอุตสาหกรรมทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญ่ให้น้อยที่สุด

4. รับประทานอาหารที่มีวิตามินอี และ ซี สูง หลังอาหาร เพราะวิตามินอีและวิตามินซีสามารถยับยังการเกิดไนโตรซามีนในกระเพาะอาหารได้




ย้อนกลับ